Hot Take: Perfezionare la talpa è una questione di tecnica, non di ingredienti

La salsa talpa è stata per lungo tempo una parte indispensabile della cucina messicana, un ricco arazzo di sapori che testimonia il patrimonio culinario del paese. Spesso erroneamente ridotto a "salsa al cioccolato e peperoncino", il mole è molto di più. Il termine "talpa" si riferisce essenzialmente a qualsiasi salsa audace e sfaccettata, e ci sono innumerevoli varianti regionali, ognuna delle quali è unica come l'ultima.

Anche se gli ingredienti possono variare – dai peperoncini, cioccolato e noci alle spezie, al pane raffermo o alle tortillas – il segreto per una talpa spettacolare, secondo lo chef Rick Martinez, autore dell'acclamato libro di cucina "Mi Cocina", non è nel ingredienti: è la tecnica.

La versione piccante dello chef Martinez, che ha condiviso con Tasting Table, apporta una prospettiva rinfrescante a questo piatto secolare, sottolineando che il cuore della talpa non è necessariamente quello di procurarsi il peperoncino più raro o la spezia più sfuggente. Si tratta invece di padroneggiare i metodi che trasformano questi ingredienti nella salsa setosa, profonda e complessa che conosciamo e amiamo. Per creare una talpa incredibile, devi iniziare con le tecniche di base, tra cui arrostire, frullare e cuocere a fuoco lento.

Prima che tutto venga messo nella pentola, ingredienti come peperoncini, pomodori e spezie traggono beneficio da un buon arrosto. Questo processo approfondisce i loro sapori e aggiunge una nota affumicata alla salsa. Usa una padella asciutta o una fiamma libera per carbonizzare questi ingredienti finché non saranno appena anneriti. Una volta che gli ingredienti sono stati tostati, dovrebbero essere amalgamati fino a formare una pasta liscia. Questo può essere un processo laborioso, soprattutto se fatto tradizionalmente con mortaio e pestello. Tuttavia, più la pasta è liscia, più il neo sarà setoso.

Una volta che la pasta è pronta, viene fatta bollire lentamente, spesso con brodo, finché non si addensa in una salsa rigogliosa. Questo può richiedere tempo, a volte ore, per consentire ai sapori di fondersi insieme. Il segreto? Pazienza. Se la tua varietà di mole richiede cioccolato, in genere viene aggiunto alla fine, conferendo alla salsa la sua caratteristica ricchezza senza sopraffare gli altri ingredienti. Mescolare continuamente, soprattutto quando la salsa si addensa, è essenziale per evitare che si bruci o si attacchi. Per assicurarti che il tuo neo abbia una consistenza più liscia, filtralo attraverso un colino fine o un colino a rete con il dorso di un cucchiaio o una spatola.

In sostanza, mentre gli ingredienti sono essenziali per il tipo di mole che stai preparando (Poblano, Oaxaqueño, Coloradito e altri), la tecnica, come suggerisce lo chef Martinez a Tasting Table, è il fulcro. Se eseguiti con pazienza e passione, anche gli ingredienti più basilari possono trasformarsi in una salsa vellutata al mole davvero magica.