Lo chef Roberto Santibañez rivela il segreto di un guacamole davvero memorabile

Il guacamole ruba spesso la scena alle feste. Questa salsa verde intenso, cremosa e piccante è un compagno perfetto per patatine o anche verdure. Ma anche se preparare il guacamole è semplice, è altrettanto facile commettere errori. Lo scenario peggiore è un avocado duro come una roccia o scolorito e scuro. Tuttavia, padroneggiando la tecnica di raccolta dell'avocado, puoi ottenere un guacamole dalla consistenza perfetta con il condimento giusto: è tutta una questione di combinazione degli ingredienti di base. Daily Meal ha avuto l'opportunità di parlare con Roberto Santibañez, chef e proprietario di Fonda, un rinomato ristorante messicano con tre sedi a New York City, sul suo approccio alla creazione di un guacamole indimenticabile.

Santibañez è nato a Città del Messico ed è un'autorità riconosciuta nel campo della cucina messicana e autore di "Truly Mexican: Essential Recipes and Techniques for Authentic Mexican Cooking". Pertanto, possiede una vasta conoscenza sul perfezionamento del guacamole. In "Truly Mexican", Santibañez presenta varie ricette di guacamole, ma per lui tutto si riduce ai fondamenti.

Oltre a scegliere gli avocado maturi, le cipolle, i peperoncini verdi e il coriandolo hanno tutti un ruolo fondamentale nel raggiungimento di un sapore ricco. "Il segreto di un superbo guacamole classico, pieno di calore e sapore, sta nella preparazione di questi tre ingredienti principali", afferma Santibañez.

Nella sua forma più semplice, il guacamole prevede la combinazione di avocado tritati o schiacciati con lime, cipolle, peperoncini e coriandolo. Mentre l'approccio tradizionale prevede di estrarre l'avocado, schiacciarlo e quindi aggiungere gli aromi tritati, lo chef Roberto Santibañez suggerisce di modificare la sequenza per esaltare i sapori della cipolla, del peperoncino e del coriandolo.

"Piuttosto che semplicemente tritare, prova a schiacciare questi ingredienti in una pasta verde vibrante in un mortaio prima di mescolarli con l'avocado", dice. Questa tecnica produce una pasta aromatica che intensifica i sapori. E non dimenticare il sale. "La consistenza grossolana del sale aiuta a creare la consistenza della pasta", aggiunge.

Se hai ordinato il guacamole in un ristorante, probabilmente hai familiarità con l'uso di mortaio e pestello, spesso utilizzati al tavolo per la preparazione sul posto. Questo strumento è più di un semplice spettacolo: è funzionale. La consistenza grossolana del mortaio, abbinata al pestello, facilita il rilascio dei succhi dagli ingredienti nel prodotto finale. Anche se un mortaio e un pestello non sono assolutamente necessari, questa pasta sarebbe difficile da creare in una ciotola tradizionale con i lati lisci.

Ora che hai imparato la tecnica per preparare il guacamole dal sapore migliore, la tua unica sfida è trovare l'avocado perfetto. Fortunatamente, lo chef Roberto Santibañez ha condiviso alcuni consigli utili per scegliere i migliori avocado sul mercato in un video per Food52. Invece di aggiungere ciecamente un avocado verde al carrello, prenditi un momento per osservare e toccare l'avocado per assicurarti che mostri i classici segni di maturazione.

In primo luogo, Santibañez raccomanda che l'avocado "sembra pesante per le sue dimensioni". Successivamente, assicurati che l'avocado abbia un po' di elasticità ma non troppa. Premi delicatamente sulla pelle, assicurandoti di non romperla: dovrebbe essere "morbida e tenera, ma non pastosa".

Fai attenzione agli avocado con il gambo rotto, avverte, poiché ciò può introdurre aria nella polpa, causando problemi. Gli avocado con striature scure indicano che l'aria è entrata nella polpa e dovrebbero essere evitati. Infine, Santibañez suggerisce di ispezionare l'avocado per individuare eventuali imperfezioni, tagli o aperture che potrebbero indicare danni interni.