Come fare il pesto, pistou

L’estate è la stagione del basilico e, ormai, chiunque lo coltivi probabilmente ne ha abbondanza. Il basilico, un membro della famiglia della menta, ha bisogno del clima caldo per prosperare.

E perché coltiviamo il basilico? Per fare il pesto, ovviamente.

Lo usiamo anche in altri modi, incluso nell'Insalata Caprese e nella limonata al basilico, ma il pesto è la “raison d'etre” del basilico, il suo scopo.

Per quasi tre decenni, il pesto è stato onnipresente durante tutto l'anno, anche nelle gastronomie che offrono insalata di pasta al pesto e nelle pizzerie che lo presentano come alternativa alla salsa di pomodoro o, peggio, con la salsa di pomodoro. Ma il basilico è una tenera creatura dell'estate e tante cose a cui è stato sottoposto ne danneggiano la delicatezza.

Consideriamo alcuni dei problemi. Il basilico tipicamente diventa nero quando riscaldato e quando è completamente cotto diventa stucchevole e sgradevole. E anche il pesto freddo, che è quello che si ottiene in quelle insalate, è sgradevole, poiché l'olio d'oliva è un ingrediente principale e deve essere a temperatura ambiente o caldo per essere gradevole.

Un altro problema arriva con tutte le diverse varietà di basilico. Alcuni esperti suggeriscono che ce ne possono essere fino a 150 varietà, ma solo una, il basilico genovese, è la migliore per il pesto. La maggior parte delle varietà sono buone nelle insalate verdi. Il basilico tailandese è tipicamente uno dei condimenti per il pho vietnamita ed è spesso usato anche nel curry, ma non è il migliore per il pesto.

Non dovremmo parlare di pesto senza affrontare i pinoli, che rappresentano un problema abbastanza nuovo. Sebbene queste minuscole noci non fossero originariamente contenute nel pesto, fanno quasi sempre parte delle versioni moderne. Il problema è che la maggior parte dei pinoli disponibili in commercio provengono ora dalle piantagioni di massa della Cina di sei varietà, due delle quali non sono raccomandate per il consumo umano.

Alcune persone, me compreso, sviluppano una condizione nota come “bocca di pino”, che di solito appare un giorno o due dopo aver mangiato pinoli provenienti dalla Cina. La condizione è un gusto amaro persistente e talvolta metallico che può durare da pochi giorni a diversi mesi. È abbastanza allarmante, poiché passa così tanto tempo prima che si sviluppi che è difficile capirne l'origine. Quando l'ho sviluppato, non c'erano informazioni sulla bocca di pino e ho iniziato a preoccuparmi profondamente che qualcosa fosse terribilmente sbagliato. Niente aveva il sapore che doveva e il vino divenne imbevibile. Fortunatamente per me, ero molto occupato in quel momento. L'ho ignorato come meglio potevo e in circa tre settimane è scomparso.

Poiché non vi è alcun obbligo di etichettare la fonte dei pinoli e poiché i negozi che li vendono di solito non lo sanno, quelli di noi che hanno avuto la bocca di pino evitano i pinoli a meno che non possano ottenerli da fonti statunitensi o italiane, nessuna delle quali è facile da trovare.

L’altro problema è che i pinoli sono diventati molto costosi, a volte fino a 3 dollari l’oncia e anche di più.

Puoi preparare il pesto senza noci, ovviamente, ma un'altra opzione è usare una noce diversa. Sia le noci che i pistacchi funzionano magnificamente.

Ci sono altre due cose da considerare quando si parla di basilico. Innanzitutto, la conservazione: tratta il tuo basilico come un bouquet, mettendolo in un contenitore a bocca larga con dentro un paio di centimetri d'acqua. Coprire il basilico senza stringere con un sacchetto di plastica e mantenerlo fresco ma non refrigerarlo.

In secondo luogo, non sbollentare il basilico prima di preparare il pesto. Alcuni scrittori insistono che questo sia il modo migliore per mantenere il pesto verde, ma penso che sia il modo migliore per renderlo insipido, poiché tutta la luminosità e la delicatezza del basilico vengono distrutte dall'acqua bollente. Aggiungo un po' di prezzemolo italiano al mio pesto; funziona perfettamente per mantenere il colore brillante e i sapori puri.

La mia considerazione finale riguardo al basilico e al pesto può sembrare effimera o addirittura astratta. Come altre creature dell’estate – albicocche, ciliegie e meloni, per esempio – il pesto ha un sapore migliore in questo periodo dell’anno. Ci sono molti cibi da gustare nelle altre stagioni e, onestamente, non mi piace il pesto in pieno inverno. Lo voglio adesso, quando posso uscire a raccogliere il basilico fresco.

E quei fiori che le piante di basilico cominciano a mettere fuori proprio adesso? Toglili e il tuo basilico durerà più a lungo. Sono deliziosi nelle insalate verdi.